🐄 Un mot de Marguerite
« Moi, je broute tranquillement dans le bocage charentais depuis… disons un bon moment. Et je vous dirai une chose : les gens qui passent devant mon pré en voiture ne savent pas que c'est moi — enfin, mes cousines et moi — qui faisons le meilleur beurre du monde. Pas du monde entier peut-être. Mais du monde qui compte. »
Quand la vigne laisse place à la vache
L'histoire du beurre AOP Charentes-Poitou commence par une catastrophe. À la fin du XIXe siècle, un minuscule insecte venu d'Amérique — le phylloxéra — ravage méthodiquement les vignes de toute la région. Les viticulteurs charentais, ruinés, doivent se réinventer. Et vite.
C'est là qu'entre en scène Eugène Biraud, agriculteur de Saint-Georges-du-Bois, commune voisine de Surgères. En 1888, il fonde la toute première laiterie coopérative de la région, à Chaillé. L'idée est simple et révolutionnaire à la fois : mettre en commun le lait de dizaines de paysans pour produire un beurre de qualité constante, et l'expédier vers Paris. Le pari est audacieux — et il va changer la face du bocage charentais pour toujours.
La recette fonctionne si bien qu'en 1900, la région compte déjà 95 coopératives laitières. En 1952 : 145. Le bocage a trouvé sa nouvelle vocation.
fondée près de Surgères
à obtenir l'AOC
engagés dans l'AOP
Le train du beurre : une aventure charentaise
Produire le meilleur beurre de France, c'est bien. Encore faut-il le livrer frais à Paris, à l'époque où les réfrigérateurs n'existent pas. Les coopératives charentaises innovent : en 1899, elles aménagent elles-mêmes trois wagons réfrigérés, loués à la Compagnie des Chemins de Fer. Et pour alimenter ces wagons en froid, elles installent à Surgères une fabrique de glace capable de maintenir les chargements à 12 degrés tout au long du trajet.
Le beurre Charentes-Poitou devient ainsi l'un des premiers produits alimentaires transportés en train réfrigéré en France. Une prouesse logistique qui sonne le début d'une conquête nationale — et bientôt internationale.
🐄 Marguerite philosophe : « Mon lait a voyagé en wagon réfrigéré avant même que le mot "logistique" soit inventé. Je trouve ça beau. »
Qu'est-ce qui rend ce beurre si exceptionnel ?
La réponse, Marguerite la connaît mieux que personne : l'herbe. Le bocage humide de Charente-Maritime, avec ses prairies naturelles, ses haies, son air marin et sa lumière douce, produit un lait d'une richesse aromatique particulière. Un lait qui, transformé en crème puis en beurre selon un cahier des charges très strict, donne ce goût de crème fraîche et de noisette légèrement iodée, cette texture fondante en bouche, cette couleur crème à jaune pâle qui le rend reconnaissable entre tous.
Le cahier des charges AOP, c'est :
Autrement dit, ce n'est pas un label marketing : c'est une promesse vérifiée à chaque étape, du pré de Marguerite à votre tartine du matin.
Les huit visages de l'AOP
Sous le label AOP Charentes-Poitou se cachent sept marques, chacune avec son caractère propre. Parmi elles, une est directement liée à Surgères : Lescure, fabriquée dans la plus ancienne beurrerie de l'AOP, toujours en activité en plein cœur de la ville.
À noter : La marque Beurre de Surgères — longtemps emblème de l'AOP — a quitté le label en 2023, après le renforcement du cahier des charges (alimentation sans OGM, fourrage issu de la zone AOP). La beurrerie de Surgères continue néanmoins de fabriquer du beurre AOP sous la marque Lescure. L'histoire ne s'arrête pas — elle se réinvente.
Une mention spéciale pour Échiré : ce beurre, élaboré en barattes en bois de 900 kg avec deux heures et demie de barattage, est le seul de l'AOP à maintenir ce procédé artisanal. Il produit 1 850 tonnes par an, dont plus de la moitié est destinée à la restauration gastronomique. On le retrouve sur les tables des plus grands chefs français — et jusqu'au Japon.
L'école qui forme les maîtres beurriers du monde entier
À Surgères se trouve une institution méconnue du grand public, mais incontournable pour quiconque s'intéresse au monde du beurre et du fromage : l'ENILIA-ENSMIC, l'École Nationale d'Industrie Laitière et des Industries Agroalimentaires, fondée en 1906 — soit à peine 18 ans après la première coopérative d'Eugène Biraud. La ville n'avait pas fini de révolutionner le monde laitier.
Il n'en existe que six en France — à Surgères, Aurillac, La Roche-sur-Foron, Mamirolle, Poligny et Saint-Lô. On y forme les futurs maîtres-beurriers, fromagers, et techniciens de l'industrie laitière, du CAP jusqu'à la licence professionnelle. Les élèves fabriquent eux-mêmes beurres, fromages et yaourts dans les ateliers de l'école — et certains produits sont vendus dans la boutique "L'Épicerie gourmande" sur place. Voilà un souvenir à rapporter dans sa valise.
Infos pratiques — ENILIA-ENSMIC
Adresse : Avenue François Mitterrand — 17700 Surgères
Tél. : 05 46 27 69 00
Site : campus-alimentation.fr
Boutique : L'Épicerie gourmande — produits laitiers, céréaliers, produits de la mer bio
🐄 Marguerite philosophe : « Il y a une école ici pour apprendre à me transformer en beurre. Je ne sais pas si je dois être flattée ou inquiète. Je vote pour flattée. »
La Fête du Beurre : quand Surgères célèbre son or jaune
Depuis 2024, une nouvelle tradition est née : la Fête du Beurre, organisée par l'AOP Beurre Charentes-Poitou dans le magnifique parc du château de Surgères. Au programme : balades pédagogiques dans les prairies, découverte de la filière par des éleveurs passionnés, ateliers de dégustation, et surtout un brunch gastronomique signé par de grands chefs. L'édition inaugurale avait fait appel à Nina Métayer, élue meilleure pâtissière du monde en 2024 — rien que ça.
C'est le genre d'événement qui réunit avec bonheur les locaux, les curieux et les gastronomes : convivial, ancré dans le terroir, et organisé dans l'un des plus beaux cadres de la ville. À surveiller chaque automne !
Où trouver le vrai beurre AOP pendant votre séjour ?
Vous séjournez en gîte en Charente-Maritime et vous voulez ramener l'or jaune dans votre valise ? Voici où chercher :
Le samedi matin, c'est le rendez-vous incontournable. Producteurs locaux, fromagers, crémiers : vous y trouverez le beurre AOP sous toutes ses formes, dont souvent du beurre cru de ferme. Allez-y tôt, les meilleures pièces partent vite.
La boutique de l'école laitière de Surgères vend les produits fabriqués par les étudiants. Idéal pour rapporter quelque chose d'original et de soutenir la formation locale.
En supermarché, cherchez le logo AOP rouge et jaune sur l'emballage. Les marques Lescure, Surgères, Échiré ou Pamplie sont souvent en rayon. Attention aux imitations : tous les beurres "de Charentes" ne sont pas AOP.
Plusieurs exploitations du secteur pratiquent la vente directe. Renseignez-vous auprès de l'office de tourisme Aunis Marais Poitevin pour connaître les producteurs qui ouvrent leur porte.
Le beurre, c'est bien — le pays autour, c'est encore mieux
Marguerite broute dans un pays qui ne se résume pas à son beurre, même si c'est un très bon début. Autour de Surgères, il y a des villages pittoresques qui méritent le détour, des marais salants où le sel et le beurre se retrouvent souvent sur la même table, des pistes cyclables qui traversent des bocages dignes de cartes postales, et même un chêne vieux de 350 ans qui a vu naître tout ça.
Si vous êtes adepte du slow tourisme, vous avez trouvé votre terrain de jeu. Et si vous voulez découvrir Surgères elle-même, l'histoire de la ville — et de sa plus célèbre habitante avant Marguerite, Hélène de Fonsèque, muse de Ronsard — n'attend que vous. Et si vous venez avec votre chien, ça se passe aussi très bien par ici.
« Alors voilà. Vous savez tout sur moi. Enfin, sur mon beurre. La prochaine fois que vous tartinez votre pain le matin, pensez à nous — les vaches philosophes de Charente-Maritime. Nous broutons, vous vous régalez. C'est un bel équilibre. »
— Marguerite, vache philosophe charentaise
Envie de vivre tout ça de l'intérieur ?
Nos gîtes à Saint-Pierre-la-Noue sont à quelques minutes de Surgères — et à deux tartines du meilleur beurre du monde.
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