Spécialités gastronomiques de Charente-Maritime : le marché de Surgères pour point de départ
Samedi, 8h30 pile. Marcel pousse la porte de la halle métallique de Surgères avec son cabas en osier, le même depuis vingt ans dit-il, même si Paulette jure qu'il en a changé trois fois en cachette. Pour beaucoup d'habitants du coin, le marché du samedi n'est pas une sortie, c'est un rendez-vous fixe, presque sacré. Et pour qui passe quelques jours dans nos gîtes, c'est sans doute la meilleure porte d'entrée vers ce que la Charente-Maritime sait faire de mieux côté assiette : un beurre qui a décroché une appellation, des huîtres à la réputation internationale, un melon qui cache une petite entourloupe marketing, et un vin qu'on a presque entièrement oublié.
Avant le beurre, il y avait le vin
Aujourd'hui, quand on pense à Surgères, on pense laiterie, beurre AOP, vaches dans les prés humides de l'Aunis. Mais en creusant un peu dans les vieux registres, on tombe sur une tout autre histoire : celle d'une ville de marché viticole. Au Moyen Âge, le vin produit autour de Surgères partait chaque automne vers La Rochelle, où des marchands venaient s'approvisionner en vue de l'exportation. Sur les comptes de l'époque, ce vin de Surgères était mélangé à ceux de l'île de Ré, d'Oléron, de Benon et de Mauzé, le tout vendu sous une appellation collective : « vins de Poitou ». Avant 1356, on parlait même de « vins de Saint-Jean-d'Angély », du nom de la ville voisine qui donnait alors le ton commercial à toute la région.
Le basculement arrive en 1876, un an après la Saintonge voisine touchée dès 1875 : le phylloxéra, ce puceron venu d'Amérique, ravage méthodiquement les pieds de vigne de toute la plaine de l'Aunis. À la fin de l'Ancien Régime pourtant, d'après les cahiers de doléances, la vigne occupait encore près d'un tiers des terres dans la plupart des paroisses du secteur. En quelques années à peine, ce paysage s'efface presque entièrement, remplacé par les prairies et les champs de céréales qu'on connaît aujourd'hui.
Ce qui s'est passé ensuite à quelques kilomètres de Surgères mérite d'être raconté. En 1888, un certain Eugène Biraud fonde la toute première coopérative laitière du secteur, à Chaillé. Il l'installe dans une ancienne distillerie. Le bâtiment qui servait jusque-là à transformer le raisin en eau-de-vie se met, du jour au lendemain, à transformer le lait en beurre. Grâce à la voie ferrée toute proche, ce beurre charentais part rapidement à la conquête de Paris. Quelques décennies plus tard, Surgères devient le cœur industriel laitier de tout le Centre-Ouest de la France, et le vin n'est plus qu'une ligne dans de vieux registres.
Il reste de cette époque le souvenir que la halle de Surgères a d'abord été, bien avant d'être le royaume du beurre, un comptoir de négoce où l'on fixait le prix des denrées chaque samedi. Une page d'histoire qu'on retrouve détaillée dans les archives de la ville, pour qui veut creuser davantage.
La halle, rendez-vous du mardi, jeudi et samedi
Le marché actuel se tient sous deux toits bien différents : une halle en pierre du XIXe siècle et une structure métallique accolée pour agrandir l'espace commerçant, un peu à la façon des halles Baltard parisiennes en plus modeste. Trois matinées par semaine, de 8h30 à 13h, les producteurs s'y installent, et le samedi reste sans surprise le rendez-vous le plus animé, celui où l'on croise tout le village.
On y trouve un peu de tout, mais surtout ce que la région sait faire sans esbroufe : maraîchers, volaillers, poissonniers, fromagers, producteurs de miel, et bien sûr les incontournables du terroir charentais-maritime qu'on va passer en revue. Si vous voulez en savoir plus sur la ville elle-même, son château et son passé, on a consacré un article entier à Surgères.
Tour de Quelques spécialités gourmandes de Charente-Maritime
Le marché de Surgères n'est qu'un point de départ. Voici ce qui mérite vraiment qu'on s'y attarde, étal après étal.
Le beurre AOP Charentes-Poitou
Impossible de parler du marché de Surgères sans évoquer le beurre, tant le sujet mérite qu'on s'y attarde — on lui a même consacré un article complet. Ce qu'il faut retenir ici : c'est l'un des rares beurres français à bénéficier d'une appellation d'origine protégée, et Surgères, au cœur de sa zone laitière, en est l'un des berceaux historiques.
Le melon charentais, ou la jolie entourloupe du nom
Sur les étals, l'été, le melon charentais trône en majesté. Sauf que son nom ne désigne aucune origine géographique précise : c'est une appellation commerciale, née d'une variété hybride sélectionnée en 1925 sur les terres argilo-calcaires des deux Charentes. Autrement dit, un melon « charentais » peut très bien avoir poussé en Espagne, au Maroc ou en Israël — on estime qu'un quart de ceux vendus en France sous ce nom sont importés, et il n'existe aucune IGP protégeant spécifiquement l'appellation « charentais ». Pour goûter un vrai melon du coin, récolté à partir de juillet, le plus sûr reste encore de demander directement au maraîcher d'où vient sa production.
Les huîtres de Marennes-Oléron
Quarante minutes de route séparent Surgères du bassin de Marennes-Oléron, premier bassin ostréicole d'Europe. Les huîtres qu'on y affine dans les claires — ces anciens marais salants reconvertis — prennent une couleur verte caractéristique et une saveur iodée qu'on ne retrouve nulle part ailleurs. Sur le marché, plusieurs poissonniers en proposent toute l'année, à déguster sur place avec un trait de citron ou à emporter pour un apéritif les pieds dans l'herbe du jardin du gîte.
Le pineau des Charentes
Moins connu que le cognac, le pineau est pourtant la boisson d'apéritif officieuse de toute la région. On le fabrique en ajoutant du moût de raisin frais à une eau-de-vie de cognac, puis on laisse vieillir le tout en fût pendant au moins un an. Le résultat, doux et parfumé, se sert frais, en apéritif, ou avec un melon bien mûr — une association qui fait sourire tous les habitués de la table charentaise, et un joli clin d'œil à la disparition du vignoble local évoquée plus haut. On vous raconte toute l'histoire du pineau dans un article dédié.
La chaudrée charentaise
Le nom vient du chaudron — la « chaudière » — dans lequel les pêcheurs de l'Aunis faisaient autrefois mijoter la godaille, ces poissons trop petits pour être vendus à la criée. Pommes de terre, vin blanc, beurre et un assortiment de poissons du jour composent cette soupe généreuse, longtemps considérée comme un plat de marins avant de revenir à la mode sur les tables charentaises. Georges Simenon en avait même fait un clin d'œil littéraire : dans une de ses enquêtes, son commissaire Maigret se régale d'une chaudrée fourassienne, fidèle à ses racines rochelaises. De quoi donner une excuse parfaite pour s'offrir une bonne soupe de poisson un soir frais, même en plein été. On en trouve plusieurs variantes documentées selon qu'on est plutôt Aunis ou Saintonge.
Marcel se souvient
Marcel a tenu sa boulangerie pendant plus de trente ans, pas très loin de la halle. Il se souvient encore de l'odeur du pain chaud qui se mélangeait à celle du poisson frais le samedi matin, et des clients qui passaient chez lui après avoir fait le tour des étals, le cabas déjà plein à craquer. « On se croisait tous, raconte-t-il. Le marché, c'était le journal de la semaine, en mieux illustré. » Aujourd'hui à la retraite, il y retourne quand même chaque samedi, un peu par habitude, et beaucoup parce que Paulette refuse catégoriquement d'y aller sans lui.
Profiter du marché depuis votre gîte
Quel que soit le gîte choisi parmi La Charentaise, Au Fil de l'Eau ou Le Grand Horizon, le marché de Surgères n'est qu'à quelques minutes. Beaucoup de nos hôtes en profitent pour s'y rendre à vélo, une jolie façon de commencer la journée qu'on a détaillée dans notre guide des balades à vélo en Charente-Maritime. Et bonne nouvelle pour les maîtres de chiens : le marché se visite très bien en laisse, une sortie facile à combiner avec un séjour en gîte avec chien.
Pour organiser votre venue et profiter d'un samedi matin au marché suivi d'un déjeuner les pieds dans l'herbe, direction notre page réservation.
On pourrait croire qu'un marché de province n'a rien d'extraordinaire. Mais celui de Surgères raconte, sans en avoir l'air, toute l'histoire agricole de la Charente-Maritime : du vin oublié au beurre primé, en passant par un melon qui ment un peu sur ses origines. La prochaine fois que vous viendrez nous voir, prévoyez un mardi, un jeudi ou un samedi matin. Le cabas est optionnel. L'appétit, lui, est vivement recommandé.